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国家旅游局关于加强旅行团餐饮质量管理的意见

状态:失效 发布日期:1994-06-10 生效日期: 1994-06-10
发布部门: 国家旅游局
发布文号:

为贯彻落实党的十六大精神和“三个代表”重要思想,提高农民工素质和就业能力,进一步促进农村劳动力向非农产业和城镇转移,按照党中央、国务院有关会议和文件要求,制定本培训规划。
近年来,我国海外旅游者的团队餐饮质量有不断下降的趋势,投诉的数量和严重程度也不断上升,这一问题已成为影响我国旅游服务总体质量的突出问题。为尽快解决这一问题,见到实效,经过调查研究并征求海内外各方面意见后,特提出以下意见:
  一、规划制定背景
  农村劳动力向非农产业和城镇转移,是建设现代农业、解决“三农”问题的重要途径,是经济和社会发展的必然要求,是我国社会进步的重要标志。改革开放以来,我国通过发展乡镇企业和促进劳动力跨区域流动就业,加快了农村城镇化进程,促进了城市发展。农村劳动力转移已成为推动城乡经济协调发展的重要途径。
  我国是人口大国,农村富余劳动力转移就业的任务非常艰巨。目前,我国农村有1.5亿富余劳动力,每年还要新增600万农村劳动力。农村劳动力素质不高,缺乏劳动技能,影响向非农产业和城镇的转移,难以在城镇实现稳定就业。在9000多万跨地区进城务工的农民中,有相当数量的人员没有稳定的职业和居所。在农村劳动力中,受过专业技能培训的仅占9.1%。在2001年新转移的农村劳动力中,受过专业技能培训的只占18.6%。随着经济发展水平的提高和新兴产业的兴起,缺乏转岗就业技能的农村富余劳动力的就业难度越来越大。农民工素质亟待提高。
  党的十六大提出了全面建设小康社会的奋斗目标,这对加快农村富余劳动力向非农产业和城镇转移提出了新的更高的要求。加快农村富余劳动力转移就业的关键在于加强农民工培训。多年来,各级各类教育培训机构和用工单位开展了形式多样的农民工培训,取得了明显成效。但是应当看到,当前的农民工培训工作还存在认识不到位、激励政策不足以及培训资金缺乏、培训手段亟待加强和培训资源缺乏整合等问题。各地区、各有关部门要充分认识开展农民工培训的重要意义,从贯彻落实“三个代表”重要思想和全面建设小康社会的高度,从国民经济协调发展和社会稳定的大局出发,统筹规划,分工协作,切实做好这项工作。

  一、存在的主要问题和原因
  (一)目前旅行团餐饮质量方面存在的主要问题是:
  1.餐食的多样性太差。一是正餐菜品雷同,二是就餐方式雷同,都是传统的包桌包餐方式。这样的餐食无法满足不同游客的口味要求,更会使那些对中国饮食文化慕名已久的西方游客大失所望。
  2.饭菜量少,无特色。有的甚至吃不饱。
  3.餐食的质量较差。有的有异味、不新鲜、不卫生、又太咸。
  4.餐馆的设施及餐具的完好程度和卫生状况不佳。如餐桌不洁、杯子有污迹、碗盘有残缺、地面有垃圾、餐厅有苍蝇等。
  (二)造成旅行团餐饮质量下降的原因是多方面的,主要的原因是:
  1.旅行社克扣旅行团的餐费,给餐馆的报价过低。近几年,国内物价上涨指数较大,加大了餐馆的经营成本,餐饮价格普遍大幅度上涨。而很多旅行社为了在激烈的竞争中保证一定的接团利润,就变相克扣旅行团的餐费,订餐标准基本没有什么变化。目前旅行社给餐馆的团队便餐的报价标准一般为每人30—35元;订餐标准则降为25—30元。
  2.司、陪人员吃喝占用,有的还向餐馆索要回扣和小费。在这种情况下,餐馆为了保全自身的经济利益,便克扣旅游者。据调查,加上这些层层克扣,客人实际用餐质量更差。
  3.一些餐馆违反质价相符的原则,以高补低,严重挫伤高标准订餐旅行社的积极性,从而保护了恶性削价夺取客源的旅行社。
  4.有的餐馆内部管理上没有一套完整的保证体系,接待团队时更得不到有序服务。
  5.旅游行政管理部门对社会餐馆的定点审批标准不明确,审批制度不严格,审批后的检查监督不得力。

  二、指导思想和基本原则
  (一)指导思想。
  以党的十六大精神和“三个代表”重要思想为指导,围绕全面建设小康社会的目标任务,坚持公平对待、合理引导、完善管理、搞好服务的原则,坚持多予、少取、放活的方针,坚持面向工业化、面向现代化、面向城镇化的方向,以转移就业前的引导性培训和职业技能培训为重点,综合运用财政扶持政策和竞争、激励手段,进一步调动农民工个人、用人单位、教育培训机构、行业的积极性,多渠道、多层次、多形式地开展农民工培训工作,逐步形成政府统筹、行业组织、重点依托各类教育培训机构和用人单位开展培训的工作格局。
  (二)基本原则。
  1.政府扶持,齐抓共管。各级政府要积极引导和扶持农民工培训事业,加强管理,加大投入。各有关部门协调合作,立足自身职责,发挥各自优势,共同做好政策指导、督促检查以及各项服务工作。
  2.统筹规划,分步实施。农民工培训工作要统筹计划,突出重点,分步开展。把农民工培训作为就业准入制度的重要内容,深入调查研究,认真组织实施。摸清农村富余劳动力和已转移就业农民工的基本情况,制定具体的有针对性的培训计划。要突出重点,逐步对农民工进行培训,当前主要是支持农村富余劳动力较多的地区和贫困地区开展培训,重点支持农民工输出地区开展转移就业前培训。
  3.整合资源,创新机制。以现有教育培训机构为主渠道,发挥多种教育培训资源的作用。充分调动行业和用人单位的积极性,多渠道、多层次、多形式地开展农民工培训。要加强政府引导,制定和完善政策措施,优化配置培训资源,建立新的培训机制。
  4.按需施教,注重实效。要研究农村劳动力资源现状,做好劳动力市场需求预测,按照不同区域、不同行业要求,区分不同培训对象,采取不同的培训内容和形式。以市场需求为导向,以提高就业能力和就业率为目标,坚持短期培训与学历教育相结合,培训与技能鉴定相结合,培训与就业相结合,增强培训的针对性和实效性。

  二、工作要求和基本标准
  (一)对旅行社的工作要求
  1.旅行社应根据物价指数的变化,相应提高对外报价。同时,应将定点餐厅的等级标准、类型和餐食质量标准及价格报出,供海外旅行商选择。(见附件一)
  2.旅行社和定点餐馆必须订立并遵守订餐合同。订餐合同中除标明价格标准外,还要有每餐的冷热菜道数、重量、质量,并标明是否含饮料和水果等。旅行社应强化质量监督意识,若所订餐食标准有变化,应书面通知餐馆,与餐馆确认,以保证客人的利益,结算单也必须注明餐食标准,以备查用。同时,旅行社还应配备专职或兼职的质量监督员,检查餐馆是否按合同规定提供餐饮服务。
  3.旅行社还要深化改革团队餐的就餐方式,不仅要完善传统的包桌包餐方式,而且要提倡自助式、半自助式及零点等多种方式和多种菜品、菜系,以适应需求,提高客人的满意程度。
  4.加强旅行社内部的管理,全额拨付旅行团的餐费,禁止在餐费上做手脚。司、陪人员带团用餐时,要按一定的标准支付餐费。
  (二)对旅游定点餐馆的要求
  1.旅行团队餐饮的综合毛利率,按照社会用餐综合毛利率执行。
  2.对不同的订餐标准,要在用餐数量、质量以及上灶的厨师力量上区别对待,保证质价相符。严格禁止用高标准旅行团队餐费来补贴低标准团队。
  3.制定和完善旅行团定点餐馆的质量标准,建立餐馆服务质量保证体系,是保证团队餐饮质量的重要内容。目前,旅游定点餐馆的标准已经列入国家标准计划,在该标准未正式出台以前,先提出一套初步标准。这套标准是定点餐馆应遵循的最低质量标准,各定点餐馆都应成立质量监督小组,按此标准,逐条落实。并应定出奖惩标准,保证质量标准的落实。(见附件二)
  (三)对各级旅游行政管理部门的要求
  各级旅游行政管理部门要把提高团队餐饮质量作为工作的一个重点,加强工作。
  1.要把对旅行社和景点、餐馆、饭店的要求进行普遍宣传贯彻,并通过举办旅行社团队餐展示会等多种形式,加以推广。
  2.定期或不定期地对旅行社进行抽查。抽查时应要求旅行社提供与境外旅行社的组团合同和订餐合同及与餐馆的结算单。若出现投诉,对不履行合同的任何一方均要追究责任,对不签订餐饮合同的,要同时追究旅行社和餐馆的责任。
  3.定期或不定期地对餐馆进行抽查。对餐饮质量低劣、质价不符、达不到定点餐馆质量标准的,要按照具体情况给予警告、通报、取消定点资格等不同程度的处理。

  三、培训的目标和任务
  (一)培训目标。
  1.逐步扩大培训规模。2003━2005年,对拟向非农产业和城镇转移的1000万农村劳动力开展转移就业前的引导性培训,对其中的500万人开展职业技能培训;对已进入非农产业就业的5000万农民工进行岗位培训。2006━2010年,对拟向非农产业和城镇转移的5000万农村劳动力开展引导性培训,并对其中的3000万人开展职业技能培训。同时,对已进入非农产业就业的2亿多农民工开展岗位培训。
  2.营造良好的社会氛围和政策环境。加大宣传和引导力度,营造重视农民工培训的良好社会环境。制定有效的农民工培训激励政策,鼓励农民工主动参加培训,鼓励用人单位主动组织农民工参加培训,鼓励各级各类教育机构开展农民工培训。加大培训投入,逐步形成政府引导、多元投资的投入机制。完善就业准入制度,加强监督检查力度,逐步形成“先培训后就业”的农村劳动力转移就业制度。
  3.提高培训质量。完善教育培训条件,提高培训资源利用效率。创新培训机制,以劳动力市场需求为导向,以项目运作的方式开展培训,努力提高培训质量和培训后的就业率。
  (二)培训任务。
  1.开展引导性培训。引导性培训主要是开展基本权益保护、法律知识、城市生活常识、寻找就业岗位等方面知识的培训,目的在于提高农民工遵守法律法规和依法维护自身权益的意识,树立新的就业观念。引导性培训主要由各级政府,尤其是劳动力输出地政府统筹组织各类教育培训资源和社会力量来开展。引导性培训要通过集中办班、咨询服务、印发资料以及利用广播、电视、互联网等手段多形式、多途径灵活开展。
  2.开展职业技能培训。职业技能培训是提高农民工岗位工作能力的重要途径,是增强农民工就业竞争力的重要手段。根据国家职业标准和不同行业、不同工种、不同岗位对从业人员基本技能和技术操作规程的要求,安排培训内容,设置培训课程。职业技能培训以定点和定向培训为主,当前的培训重点是家政服务、餐饮、酒店、保健、建筑、制造等行业的职业技能。职业技能培训主要是在各级政府的引导和支持下,由各类教育培训机构、行业和用人单位开展。鼓励和支持社会力量尤其是一些具有特色的民办培训机构开展职业技能培训。对具备相应条件并有创业意向的农民工开展创业培训,提供创业指导。

  三、工作安排
  为全面提高旅行团餐饮质量,国家旅游局拟定于今年九月进行旅行团餐饮质量月活动,具体安排如下:
  1.名称:旅行团餐饮质量月。
  2.范围:全国所有涉外定点餐馆及涉外饭店餐厅的团队餐。
  3.内容:餐饮质量及服务的全过程。
  4.标准:见附件二“定点餐馆质量初步标准”
  5.形式:采取各地旅游局自检和国家旅游局抽检相结合。
  6.各阶段工作及时间安排:
  (1)二月底在全国旅游管理处长会上布置此项工作。
  (2)六月底各地旅游局根据此项安排上报各地的实施计划。
  (3)八月各地组织全面自检活动。
  (4)九月国家旅游局统一组织抽检。
  (5)九月根据自检和抽检情况各地评出本地区10家优秀餐馆、并按检查所得分排出名次,将所排名次和前三名的文字材料报国家旅游局。
  (6)十月下旬在《中国旅游报》、《中国日报》和《人民日报》(海外版)公布获“全国百家涉外餐馆质量优秀奖”的企业名单。并总结全国旅行团餐饮质量月的工作。
  7.全国百家涉外餐馆质量优秀奖名额分配:
  广东七家,北京上海各六家,其他省、自治区、直辖市各三家。
  8.宣传
  (1)积极利用新闻媒介及时宣传各个阶段的实施计划及活动内容。
  (2)《中国旅游报》开辟专栏对质量月的情况作专题报道。
  按上述安排,各地旅游部门要把旅行团餐饮质量月的全过程作为本地区提高旅游服务质量,提高餐饮服务水平的一个重要内容,要有具体安排,并认真执行。同时要注重抓好典型,推动全面,力争以此为基础使旅游团队的餐饮服务质量上台阶。

  四、推进农民工培训的政策措施
  (一)加强组织领导。
  建立农民工培训工作部际联席会议制度,研究解决农民工培训工作中的重大问题,编制培训计划,落实扶持政策,统筹规划、综合协调农民工培训工作。各级政府要将农民工培训列入年度工作考核内容,实行目标管理。要结合本地实际制定实施计划,确定各阶段的目标、任务和工作进度,明确各有关部门的工作职责,细化政策措施。要建立统筹协调的领导体制和分工负责、相互协作的工作推进机制,通过制定政策和制度创新,充分调动一切可以利用的资源,广泛开展农民工培训工作。农业、劳动保障、教育、科技、建设、财政等相关部门在职责范围内,切实做好农民工培训工作。
  (二)加大农民工培训的资金投入。
  农民工培训经费实行政府、用人单位和农民工个人共同分担的投入机制。中央和地方各级财政在财政支出中安排专项经费扶持农民工培训工作。用于补贴农民工培训的经费要专款专用,提高使用效益。
  (三)制定农民工培训激励政策。
  用人单位负有培训本单位所用农民工的责任。用人单位开展农民工培训所需经费从职工培训经费中列支,职工培训经费按职工工资总额1.5%比例提取,计入成本在税前列支。
  符合条件的教育培训机构,均可申请使用农民工培训扶持资金。获准使用农民工培训扶持资金的各类学校和培训机构,须相应降低农民工学员的培训收费标准。财政部会同农业部、教育部研究提出农民工培训扶持资金审批管理办法,报国务院批准后实施。
  对参加培训的农民工实行补贴或奖励。农民工自愿参加职业技能鉴定,鉴定合格者颁发国家统一的职业资格证书。任何单位不得强制农民工参加收费鉴定,鉴定机构要视情况适当降低鉴定收费标准。
  (四)推行劳动预备制度,实行就业准入制度。
  组织农村未能继续升学并准备进入非农产业就业或进城务工的初高中毕业生参加必要的转移就业培训,使其掌握一定的职业技能并取得相应的培训证书或职业资格证书。
  用人单位招收农民工,属于国家规定实行就业准入控制的职业(工种),应从取得相应职业资格证书的人员中录用。对用人单位因特殊需要招用技术性较强,但尚未参加培训的特殊职业(工种)的人员,可在报经劳动保障部门批准之后,先招收后培训,取得相应职业资格后再上岗。
  (五)整合教育培训资源,提高培训效率。
  在充分发挥现有教育培训资源作用的基础上,改造和完善一批教育培训机构,加强基地建设,完善教学培训条件,建设一批能起示范和带动作用的农村劳动力转移培训基地。引导和鼓励各类教育培训机构在自愿的基础上进行联合,增加培训项目,扩大培训规模,提高培训的质量和效益。
  引导和鼓励教育培训机构与劳务输出(派遣)机构在自愿的基础上建立合作伙伴关系,通过签订培训订单或输出协议,约定双方责任和权益,实现培训与输出(派遣)的良性互动。对培训机构与输出(派遣)机构的合作,地方政府和有关职能部门要制订鼓励措施,加强业务指导。
  发展和改革农村教育,使农村职业学校、成人学校成为农村劳动力转移培训的重要阵地。充实农村普通中学职业培训和就业训练的课程安排。具备条件的农村初高中,要结合当地实际情况,将新增劳动力培训作为学校的重要工作内容。各类职业学校要扩大面向农村的招生和培训规模,积极开展农民工的职业技能培训。加强农村成人学校建设,充分利用农村成人学校开展农民工培训。城市职业学校和成人学校要结合市场需求,及时调整专业结构,积极开展进城农民工的教育培训工作。
  (六)加强农民工培训服务工作。
  加强农民工培训师资队伍建设。农民工培训师资可以由教育培训机构通过开展继续教育来解决,也可从职业学校和成人学校、科研单位、企业、技术推广部门聘请。要定期组织开展师资培训,不断提高教师业务水平。
  加强农民工培训的教材开发。教材的编写和选用坚持统一规范、实际适用和先进创新的原则。引导性培训教材,技术要求规范、统一的专业教材,全国统一编写;其他教材由各地根据实际需要编写或选用。
  做好农民工培训的信息服务工作。定期调查并公布劳动力市场供求状况,定期对不同职业(工种)、不同等级的农民工职业供求和工资价位进行调查,调查分析结果及时向社会公布。
  建立农民工培训效果评价制度。以实现高质量就业目标为导向,制定评价标准,定期对开展农民工培训的各类教育培训机构的专业设置、培训内容、课程安排、收费标准、招生情况、学员结业率、结业学员鉴定通过率、就业率、工资水平等状况进行调查统计,并及时向社会公布。
  做好跟踪服务和就业指导工作。各类教育培训机构和中介组织要主动参与农村劳动力就业市场体系建设并发挥积极作用,为学员就业创造条件并提供信息服务。建立农民工培训人才资源库,为农村劳动力就业市场体系建设奠定基础。
  做好农民工培训工作的督促检查。各级政府和有关部门要督促检查农民工培训计划的落实,保证培训经费的及时到位,加强对政府扶持项目的评估。对各类教育培训机构和用工单位要加强监督和规范,防止借培训之名,对农民工乱收费,损害农民工的合法权益。具体监督检查办法由农业部会同教育部、财政部、劳动保障部、科技部、建设部制定。


国家旅游局
1994年6月10日

  附:关于修订旅游团队订餐标准的通知
  服务质量是旅游业的生命线,只有不断提高,才能有力地参与激烈的世界旅游市场竞争。抓服务质量是1994年我国旅游业的中心环节。
  目前,在我国旅游业的行、游、住、吃、购、娱六要素中,总体服务质量有了一定的改善,有些方面能够符合国际旅游市场的要求。但六大要素之间却存在较大差距,其中,旅游团队餐饮质量差是重点问题之一,已对我国旅游声誉和烹饪王国的美称形成了危害。
  造成旅游团队餐饮质量低劣既有订餐标准低的原因,也有管理方面的原因。
  为了改变目前的状况,有必要在旅游团队的订餐标准,提供餐食的数量和质量等方面提供一个参照系,并做为各级旅游行政管理部门对餐食质量进行检查、评比、排名、奖励的依据,引导全行业共同努力,提高旅游团队的餐饮质量。
  一、早餐含在房费中,早餐订餐标准由旅行社和饭店签订住房合同时一并签订。中式早餐应为30—40元,西式早餐应为45—90元。三星级以上饭店可采用自助餐方式供应早餐。
  二、午晚餐为正餐,对订餐标准较高的旅游团队应尽量安排在就餐环境相适应的饭店用餐。
  1.经济等旅游团队:每人每顿正餐的订餐标准应不低于30元;应提供的餐饮标准为每餐每桌四冷、五热、一汤加水果和茶水、桔子水等软饮料。四冷盘是二荤二素,五热应包括三个全荤菜肴,一个荤素搭配菜肴和一个全素菜。
  2.标准等旅游团队:每人每顿正餐的订餐标准应为40—45元;
  应提供的餐饮标准为每餐每桌四冷、四热、一汤加水果和茶水、桔子水等软饮料。在经济等旅游团队的供餐基础上增加一个荤素搭配菜肴,其余相同。
  3.豪华等旅游团队:每人每顿正餐的订餐标准应为65—75元;
  应提供的餐饮标准为每餐每桌四冷、八热、一汤加水果和啤酒、茶水、桔子水等酒水。其中八热为五个全荤菜肴,二个荤素搭配菜肴,一个全素菜肴。
  4.风味餐:风味餐为旅游团队餐的最高级别,每人每餐的订餐标准应为85元以上;除提供与豪华团相同的菜式外,要增加葡萄酒,并采用分菜式的宴会服务方式。
  三、冷盘要使用7寸盘,热菜要使用1.2尺盘,不得以小盘或大盘少菜的办法克扣。
  四、由于近年来国内物价水平呈上涨走势,并且在物价上涨指数中副食品价格的上涨比重较大,因此,为保持合理的订餐标准不发生实有减少,各旅游行政管理部门和各旅行社每年应在当地物价上涨指数的基础上,再增加五个百分点左右,按此幅度重新修订当地旅游团队的订餐标准。
  五、各地除参照以上订餐标准以外,旅行社要努力提高并全额拨付旅游团队的用餐标准;供餐单位要执行合理的餐馆综合毛利率,厨师长要搞好成本核算,严格执行原材料的配料定额,并配备有级别的厨师上灶,保证旅游团队餐食的色、香、味、型俱佳;各级旅游行政管理部门要督促和检查标准的落实情况,并将检查情况公布。
  六、旅游团队餐饮标准参照表:
  等 级 订餐标准 备 注
经济等 30元 四冷、五热、一汤、水果、软饮料
标准等 40—45元 四冷、六热、一汤、水果、软饮料
豪华等 65—75元 四冷、八热、一汤、水果、啤酒、软饮料
风味餐 85元以上 四冷、八热、一汤、水果、葡萄酒、啤酒、软饮料及宴会式服务

  附:定点餐馆质量初步标准
  一、餐厅环境及设施标准:
  1.设计:服务流程合理、功能齐全。
  2.装修:装修典雅、风格独特。
  3.艺术品及绿化物:应与餐厅的设计装修协调。艺术品应无破损和变形,无污迹、无灰尘;绿化物修剪效果好、无枯枝败叶、无灰尘和杂物、防护措施有效、花木盆无破损。
  4.地面的保养和清洁状况:无破损、干净、整洁、无污迹、无杂物、无水迹(潮湿)、无异味。
  5.墙壁的保养和清洁状况:平整、无破损、干净、整洁、无污迹、无灰尘、无蛛网。
  6.天花板的保养和清洁状况:平整、无破损、无裂痕、无污迹、无灰尘、无蛛网、无水痕迹。
  7.门窗的保养和清洁状况:无破损、无变形、无裂痕、无明显划痕、无污迹、无灰尘、玻璃亮、无杂物。
  8.灯具的保养和清洁状况:能正常使用,无污迹、无灰尘。
  9.家具的保养和清洁状况:无破损、无明显变形、无明显烫迹、无脱漆、稳固、无污迹、无灰尘、无杂物、无水迹。
  10.餐具(包括调味口盅、牙签盅、烟灰缸等):无破损。台布、口布的保养和清洁状况:无破损、无污迹、清洁卫生。
  11.空调设备的保养和清洁状况:风口无破损、分离式空调外观无明显破损、能正常使用、无灰尘、无异味、无油迹。
  12.艺术表演或背景音乐:艺术效果应与餐厅气氛协调。音响效果好,音质柔和。
  13.噪音:餐厅隔音效果好,无餐厅外部及厨房等的噪音干扰。
  14.温度:应控制在摄氏20℃—26℃内。
  15.空气清洁程度:无异味。
  16.“四害”的防治状况:器具齐全、药品投放合理、防范措施完备有效,无“四害”。
  17.客用卫生间及洁具的保养和清洁状况:无磨损、无破损、无滴漏、无堵塞、无污迹、无杂物、无异味。
  18.各类标志的保养和清洁状况:正规、完整、无褪色、无脱漆和锈痕、无污迹、无灰尘、金属部分光亮。
  二、餐厅出菜、出品标准
  1.出菜、出品的时间要求:客人就座后即上冷菜、饮料。十五分钟后热菜全部上齐。
  2.出菜、出品的的温度要求:饮料类:咖啡65℃左右、茶水80℃左右、啤酒10—15℃、黄酒应加热。冷菜的上菜温度不应高于室温、热菜的上菜温度应达到质量要求。
  3.出菜、出品的的质量要求:饮料应在保质期内;出菜要求为新鲜、无异味、火候得当。
  三、餐厅服务标准:
  1.服务人员服装统一、齐全、整洁、仪容仪表端庄大方、敬语迎送、礼节周到、举止规范、服务热情。
  2.服务人员能用至少一种外语提供服务、语言表达清楚。
  3.服务员为客人提供毛巾、茶水服务、上菜时应掌握上菜节奏和时间、及时更换骨碟和烟灰缸、提供规范服务等。
  四、消防安全标准:
  1.消防设施要求:设施齐全、符合消防要求。
  2.消防通道畅通。
  3.消防指示醒目、规范。
  五、餐厅凡有下列情况之一者,为不合格:
  1.本年度发生食物中毒事件;
  2.食品、饮料出现变质;
  3.本年度发生过火灾;
  4.“四害”治理不善;
  5.本年度达不到食品卫生标准,被食品卫生检疫部门给予罚款、停业整顿等处理;
  6.有重大投诉、情节恶劣。
  以上前四项标准的评分办法:各项标准中达到要求者得2分,有个别不足得1分,有明显不足得0分。总分达35分,且无第五项情况之一者,为合格。

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